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白色結晶，無(wú)臭、味甜、甜度約為蔗糖的42%，甜味純正，與蔗糖基本相同，無(wú)不良后味，熔點(diǎn)122～124℃，比旋光度〔α〕20D97.2°，耐酸，耐熱，不易水解（20%溶液在pH2.0時(shí)100℃加熱60min仍不分解，蔗糖在同樣條件下可全部水解）熱穩定性比蔗糖低，有還原法，易溶于水，在水中的溶解度比蔗糖低20℃時(shí)為38.4%，40℃時(shí)為78.2%，60℃為133.7%，其水溶液的黏度亦比同等濃度的蔗糖略低。異麥芽酮糖為白色結晶，味甜約為蔗糖的一半，甜感與蔗糖相似。在化學(xué)結構上，是一種蔗糖的異構體。用于食品、口香糖、無(wú)糖糖果、果凍、保健品等。

1、英文名稱(chēng)為palatinose?；瘜W(xué)全名6—O—α—D—吡喃葡糖基—D—果糖。

2、化學(xué)結構式：C12H22O11·H2O分子量360。

3、理化性質(zhì)：異麥芽酮糖是一種無(wú)任何異味、白色結晶狀的還原性雙糖，其結晶體內還有1分子的水，失水后不呈結晶狀。熔點(diǎn)122—123℃，比蔗糖182℃要低得多。其旋光度〔α〕20D=97.2，還原活性是葡萄糖的52%，其甜度是蔗糖的42%，而且不隨溫度變化而變化。