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糖中含6個(gè)碳原子，也是一種單糖，是葡萄糖的同分異構體，它以游離狀態(tài)大量存在于水果的漿汁和蜂蜜中，果糖還能與葡萄糖結合生成蔗糖。 純凈的果糖為無(wú)色晶體，熔點(diǎn)為103～105℃,它不易結晶，通常為黏稠性液體，易溶于水、乙醇和乙醚。果糖是*的單糖。 CAS號： 57-48-7

  EINECS號： 200-333-3

  分子式： C6H12O6

  分子量： 180.16

  InChI： InChI=1/C6H12O6/c7-1-3(9)5(11)6(12)4(10)2-8/h3,5-9,11-12H,1-2H2/t3-,5-,6-/m1/s1

  熔點(diǎn)： 119-122℃ (dec.)

  水溶性： 3750 g/L (20℃)

  結構簡(jiǎn)式：CH2OH(CHOH)3-(C=O)-CH2OH（C=O要豎著(zhù)寫(xiě)）

  結構式

編輯本段果糖的口感和風(fēng)味

  果糖溫度越低，甜度越大，即在口感上越冷越甜。

  果糖與其它糖品相比，在口中的甜味感來(lái)得快，消失也快。果糖的甜味峰值比食品的其它風(fēng)味出現早。當食品的其它風(fēng)味峰值出現時(shí)，果糖的甜味感已經(jīng)消退，這樣不會(huì )遮掩食品的其它風(fēng)味，能與各種不同的香味和諧并存，因此不會(huì )因為加入了果糖而覆蓋和混淆了其他果品的原味。

  相比之下，蔗糖的口感來(lái)得慢，去得也慢，在口中甜味要30秒后才消失，食品香味釋放時(shí)，正是蔗糖甜味的峰值區，而被蔗糖甜味所掩蓋。

  果糖的這種特性可以使它用于果汁和果汁汽水，如菠蘿汁，山楂汁，芒果汁，梨汁等，可保持果肉鮮艷、果香明顯。用于糖果、糕點(diǎn)加工，可保持果品的原汁原味。用于含酒*料，如果酒、汽酒、藥酒和其它配制酒，可以保持酒品的特色味道。

  果糖的溶解吸熱很大，入口后從口腔中吸收熱量多，因此會(huì )給人冰涼的感覺(jué)。

  果糖的這種特性很適用與清涼飲料，碳酸飲料，果酒中，用果糖(高果糖漿)配制的汽水、飲料，入口后給人一種爽口提神的清涼感。在飲料中用果糖作甜味劑，在口感上可以提高飲料檔次。

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