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     麥芽糖漿是無(wú)色或淺黃色，透明的黏稠液體，無(wú)*可見(jiàn)雜質(zhì)。具有果葡糖漿特有的香氣，無(wú)異味，主要用于飲料，焙烤食品，冷凍食品，乳制品，健康食品和運動(dòng)食品，以及水果罐頭，果凍，果醬，調味品和糖果等產(chǎn)品中對提高質(zhì)量，降低熱量和成本以及新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)都有很大幫助。

   用途食品名  爽口、清涼、甜度 碳酸飲料、果汁飲料、冰淇淋、酸牛奶、各類(lèi)冷食品等   滲透性、貯存性 果脯、蜜餞、水果、罐頭、果醬等   發(fā)酵、保濕性 蛋糕、夾心糕點(diǎn)、面包等   控制結晶 冰淇淋、軟糖果等   溶解度 葡萄酒、蘋(píng)果酒、果露酒、黃酒、汽酒、香檳酒等   直接吸收性，風(fēng)味好 咳必清、枇杷露、藥酒、保健食品等   在應用品種比例結構上，美國是這樣：   74.5％用于飲料；9.3%用于面包；4.2％用于罐頭；8.2％用于奶制品；0.5％用于糖果；3.3％用于其他食品。

   甜味包括甜度和風(fēng)味二個(gè)方面，前者是指甜味強度的高低，后者是指甜味的可口性，作為甜味劑，甜度應是最根本的性質(zhì)。

   甜味劑的甜味評價(jià)是主受專(zhuān)門(mén)訓練的人員通過(guò)感覺(jué)器官的感覺(jué)評價(jià)而確定的，通常用蔗糖作對比，我們規定蔗糖的甜度為100，那么果糖的甜度為150，果葡糖漿42糖的甜度為90－100，而結晶葡萄糖、麥芽糖和葡萄糖(DE值42)的甜度分別為75、60、50，在進(jìn)行甜度比較時(shí)，我們把各種糖類(lèi)配成15%濃度的糖溶液，所說(shuō)果葡糖漿的甜度與蔗糖相同，是指這種情況下的干基甜度比。一般人們喜愛(ài)的甜度為10%－25%之間的糖液濃度。

   麥芽糖漿的較大優(yōu)點(diǎn)在于含量相當數量(42%－90%)的果糖，因而在甜味特性上與其他甜味劑共同使用，具有優(yōu)越的協(xié)同增效作用，可改善食品與飲料的口感，減少苦味和怪味。麥芽糖漿與蔗糖結合使用，可使其甜度增加20%－30%，而且甜味豐滿(mǎn)、風(fēng)味更好。麥芽糖漿與甜蜜素、糖精等也有增效作用。果糖與糖精以同等甜度比例混合時(shí)，甜味增效最為明顯，而且可以掩飾糖精帶來(lái)的苦味。含3.5%果糖及0.0136%糖精的飲料與含10%蔗糖的飲料甜味特性等效。

麥芽糖漿的主要成分和性質(zhì)接近于天然果汁，具有水果清香，味感方面，味覺(jué)甜度比蔗糖濃，且有清涼感，因為水果汁中的糖分主要也是果糖和葡萄糖。例如葡萄汁的濃度為19.13%，干物質(zhì)中的96.86%為糖，糖分組成中果糖為40.98%，葡萄糖為35.86%，另有蔗糖和麥芽糖。