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酸度調節劑為增強食品中酸味和調整食品中pH或具有緩沖作用的酸、堿、鹽類(lèi)物質(zhì)總稱(chēng)。規定允許使用的酸度調節劑有檸檬酸、檸檬酸鉀、乳酸、酒石酸等17種，其中檸檬酸為廣泛應用的一種酸味劑。檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀等均可按正常需要用于各類(lèi)食品。

酸度調節劑亦稱(chēng)pH調節劑，是用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)。它主要有用以控制食品所需的酸化劑、堿劑以及具有緩沖作用的鹽類(lèi)。酸化劑具有增進(jìn)食品質(zhì)量的許多功能特性，例如改變和維持食品的酸度并改善其風(fēng)味；增進(jìn)抗氧化作用，防止食品酸??；與重金屬離子絡(luò )合，具有阻止氧化或褪變反應、穩定顏色、降低濁度、增強膠凝特性等作用。酸均有一定的抗微生物作用，盡管單獨用酸來(lái)抑菌，防腐所需濃度太大，影響食品感官特性，難以實(shí)際應用，但是當以足夠的濃度，選用一定的酸化劑與其他保藏方法如冷藏、加熱等并用，可以有效地延長(cháng)食品的保存期。至于對不同酸的選擇，取決于酸的性質(zhì)及其成本等。